* la Dieta Alcalina *

Alcalinidad : la Llave de la salud Muchos desconocen el significado de alcalinidad, como concepto opuesto a acidez. Incluso este término se interpreta en forma muy limitada, asociado sobre todo al clásico ardor estomacal o a los reflujos. Sin embargo, no es exagerado afirmar que la adecuada comprensión -y la posterior corrección- de la acidificación orgánica, serviría para resolver la mayor parte de los grandes problemas que afligen a la salud pública. Estos conceptos han sido científicamente demostrados por grandes investigadores de nuestro siglo y utilizados desde tiempos remotos en la medicina oriental. Este texto intenta explicar la problemática, procurando la imprescindible toma de conciencia y la propuesta de sencillas correcciones caseras, al alcance de todos. Para comenzar, conviene explicar lo que significa acidez y alcalinidad. Estos dos términos responden a la forma de clasificar la reacción de cualquier elemento, sobre todo en medios líquidos. El grado de acidez o alcalinidad se mide a través de una escala de pH (potencial de hidrógeno), que va de 0 (extremo ácido) a 14 (extremo alcalino), ubicándose en el centro (7) el valor neutro. O sea que entre 0 y 7 tenemos valores de acidez y de 7 a 14, de alcalinidad. Esto no quiere decir que lo ácido sea "malo" y lo alcalino "bueno", dado que ambos se necesitan y se complementan en las reacciones químicas. Por ello se habla de equilibrio o balance. En medicina oriental, lo ácido se clasifica como yin y lo alcalino como yang, siendo deseable la tendencia al equilibrio entre los extremos. Dado que la química corporal genera infinidad de reacciones y exigencias específicas, intentaremos comprender aquí como funciona el mecanismo base del equilibrio ácido-alcalino a nivel celular. Los trillones de células que componen nuestro organismo, necesitan alimentarse, eliminar residuos y renovarse constantemente. A fin de satisfacer esta exigencia vital, la sangre cumple dos funciones vitales para el correcto funcionamiento celular: llevar nutrientes (sobre todo oxígeno) y retirar los residuos tóxicos que genera la transformación (metabolismo) de dichos nutrientes. A nivel celular se produce una especie de combustión interna, que libera calor corporal. Los residuos que se originan en este proceso de combustión, son de naturaleza ácida y deben ser evacuados del organismo mediante la sangre, a través de las vías naturales de eliminación (hígado, riñones, pulmones, piel). Para cumplir eficazmente dicha tarea, y por otra cantidad de razones orgánicas, el plasma sanguíneo debe mantener a ultranza un ligero nivel de alcalinidad. El pH de la sangre puede oscilar en un estrecho margen: entre 7,35 y 7,45 ("arriba de siete", significado de una popular marca de gaseosas que muchos asocian, erróneamente como veremos luego, con la salud). Al transgredir estos límites, la sangre pierde capacidad de almacenar oxígeno en los glóbulos rojos y también pierde eficiencia en la tarea de eliminación de los residuos celulares. En pocas palabras, la sangre no nutre y no limpia las células, génesis profunda de cualquier enfermedad. Para dar una idea del estrecho margen de maniobra del pH sanguíneo, digamos que al descender de 7 se produce el coma diabético y la muerte. Cuando se incrementa el nivel de acidez sanguínea, varios mecanismos (tampones) buscan reestablecer este vital equilibrio. En todos los casos se requiere la suficiente presencia de bases (álcalis) que neutralicen los ácidos. O sea que un eficiente metabolismo celular exige un constante flujo de sustancias alcalinas, con el fin de poder neutralizar los ácidos provenientes del alimento y del metabolismo celular. En primera instancia, y como mecanismo más simple, la sangre debe obtener suficientes bases de los alimentos. En caso de carencia (tanto por exceso de ácidos circulantes como por deficiencia nutricional de bases), la sangre echa mano a dos mecanismos de emergencia para preservar su equilibrio. Uno consiste en derivar ácidos, depositándolos en los tejidos a la espera de un mayor aporte alcalino. Esto genera (reuma, problemas circulatorios, afecciones de piel, etc). El otro mecanismo es recurrir a su reserva alcalina: las bases minerales (calcio, magnesio, potasio) depositadas en huesos, dientes, articulaciones, uñas y cabellos. De este modo, la sangre se convierte en un "saqueador"de la estructura orgánica, con el único objetivo de restablecer el vital equilibrio ácido-básico que permite sostener el correcto funcionamiento orgánico. Esta lógica funcional es la homeostasis orgánica, que significa "mantener la vida generando el menor daño posible". Para el organismo, una menor densidad ósea no significa peligro para la vida, pero sí un pH ácido en la sangre. Así funciona el mecanismo de la descalcificación y la desmineralización. Los huesos ceden calcio en forma de sales alcalinas, se hacen frágiles y hay osteoporosis; las piezas dentales se fisuran con facilidad y surgen caries; las uñas muestran manchas blancas y se toman quebradizas; las articulaciones degeneran y hay artrosis; el cabello se debilita y se cae; se advierten lesiones en las mucosas, piel seca, anemia, debilidad, problemas digestivos, afecciones de vías respiratorias, infecciones, sensación de frío, etc. Normalmente no se asocian estos síntomas con la acidez. Un ejemplo es la osteoporosis, clásica enfermedad de acidificación. Sin embargo se la combate inadecuadamente con alimentos (lácteos) que, por su aporte ácido, agravan el problema. Otro ejemplo es la anemia, cuadro que consiste en la baja capacidad de los glóbulos rojos para suministrar el oxígeno adecuado a los tejidos del cuerpo. Como vimos, esto es consecuencia de la acidificación sanguínea. El sentido común nos indica que frente a osteoporosis y anemia, lo correcto es atacar la causa profunda del problema: alcalinizar el organismo para neutralizar su acidez. De lo visto, podemos concluir que para permitir el normal trabajo de la sangre y las células, debemos ser cuidadosos en el aporte que realizamos a nuestro cuerpo a través de los alimentos que ingerimos. Por un lado tratando de evitar alimentos (y situaciones, según veremos más adelante) acidificantes, y por otro incrementando la provisión de bases a través de una mayor ingesta de alimentos alcalinizantes. Todo esto complementado por un buen aporte de oxígeno, a través del necesario movimiento, y un correcto funcionamiento de los órganos depurativos encargados de eliminar los ácidos. LA ORINA COMO INDICADOR Dado que los ácidos en exceso son eliminados a través de los riñones y la orina, tenemos allí un modo simple y preciso de verificar que está sucediendo en nuestro organismo. Este método de verificación fue descubierto por el científico húngaro Erik Rucka y desarrollado por la Dra. Catherine Kousmine, investigadora suiza, creadora de un sistema terapéutico basado en la alimentación natural. "Una persona sana y bien equilibrada, que recibe suficiente cantidad de sustancias alcalinas en su alimentación -nos dice la Dra. Kousmine en el libro "Salve su cuerpo!"- tendrá en la segunda orina de la mañana un pH ligeramente alcalino, idéntico al de la sangre. La primera orina no sirve para el control por ser naturalmente ácida, ya que el reposo nocturno sirve para que los riñones eliminen los productos ácidos de desecho". El sistema para verificar este valor es sencillo y se basa en el simple uso de tiras de papel reactivo. Al contacto con unas gotas de orina, el color del papel nos brinda de inmediato el valor (dichas tiras se encuentran disponibles en nuestro listado de productos; ver No alimentarios). "Si el control de la segunda orina del día nos da valores próximos a 5 y no ha habido esfuerzo físico de por medio (el ácido láctico también se elimina por la orina), quiere decir que el cuerpo está sufriendo una acumulación anormal de sustancias ácidas o carencia de bases (calcio, magnesio, sodio). Aquí pueden aparecer manifestaciones tan variadas como palidez, dolor de cabeza, dolores reumáticos, neuralgias; todos síntomas que desaparecen en breve tiempo y sin uso de analgésicos, con el simple aporte de sustancias alcalinas (citratos o bicarbonatos). La permanencia en valores cercanos a pH 5 está también relacionada con una constante sensación de cansancio injustificado o la aparición de momentos de debilidad improvisa, en los cuales uno se siente completamente vacío. Por cierto nuestra vida moderna es muy sedentaria, tiene poca oxigenación y esta basada en una alimentación muy pobre en bases. Por ello es muy fácil sufrir malestares debido a la acumulación de sustancias ácidas. Si hemos pasado un período de excesiva tensión o hemos estado enfermos, el organismo acumula una gran cantidad de sustancias ácidas y para eliminarlas lleva tiempo. A mí me ha sucedido que luego de un período de excesivo trabajo me ha llevado más de un año hacer retornar la orina al valor normal. El control del pH urinario y su normalización, debe formar parte integrante del plan terapéutico de todo tipo de enfermedad crónica". Además de saber que sucede con nuestra alimentación, este sistema permite monitorear otros aspectos importantes de nuestro equilibrio corpóreo. "Me ha sucedido -dice la Dra. Kousmine- que luego de cinco horas de intenso trabajo en un ambiente poco aireado, el pH era cercano a 5. Pero luego de un paseo de una hora en un parque arbolado, el pH volvía a su valor normal, siendo que estaba ayunando y por tanto no aportaba bases a través del alimento. El resultado fue una sensación de mayor bienestar. Esto significa que una mejor oxigenación permite quemar los ácidos orgánicos, convirtiéndolos en anhídrido carbónico, eliminado luego por los pulmones". Estos conceptos demuestran la incidencia de factores externos a la alimentación (estrés, campos electromagnéticos, contaminación ambiental, sedentarismo, etc.) como causa suplementaria de acidificación orgánica. También pone en evidencia la importancia de la actividad física, no solo para quemar grasas, sino como eficaz complemento de una alimentación alcalinizante. VISIONES PIONERAS Según los estudios del Dr. Ragnar Berg -médico sueco fallecido en 1956, pionero en la investigación de la alimentación alcalinizante- un 85% de nuestra dieta debe estar compuesta de elementos ricos en bases (de los cuales una parte debe estar en estado crudo) y sólo un 15% debería estar reservado a los alimentos acidificantes. Si bien Berg combatía los procesos de acidificación con preparados de sales alcalinas y citratos, sostenía que la mejor terapia era la de jugos frescos de frutas y verduras. Este hecho resulta fácilmente comprobable cuando realizamos un día de ayuno bebiendo solamente jugos de frutas. Al día siguiente sentimos una sensación de alivio general en todo el organismo, ya que estamos permitiendo el proceso de purificación de los residuos ácidos, gracias al aporte exclusivo de bases. El Dr. Berg determinó que las verduras silvestres poseen mayor cantidad de sales alcalinas que las de cultivo. Esto ha sido confirmado por estudios franceses y alemanes, que demuestran una disminución de estos valores (y de otros nutrientes importantes), inversamente proporcional al aumento del uso de abonos químicos. Ello se debe a la disminución de minerales alcalinos y a la presencia de residuos ácidos. También se ha probado experimentalmente que la fruta madurada artificialmente (en cámara) deja de comportarse como alcalinizante en el organismo. Son comprobaciones científicas de la involución cualitativa de la producción industrializada de nuestros alimentos. William Howard Hay, creador de la dieta Hay que se popularizó en los años 30, sugería una proporción en volumen del 20% en alimentos acidificantes y 80% en alcalinizantes. Arnold Ehret, propulsor de la dieta cruda, sugería eliminar todos los alimentos acidificantes. Paavo Airola, naturópata europeo, sostenía que necesitamos ambos tipos de alimentos, en sintonía con el concepto de balance yin-yang de los orientales. En nuestro ámbito, el médico rosarino Samuel Sack hizo un aporte interesante al tema del equilibrio ácido-básico, desarrollando una técnica de remojo de alimentos ácidos en soluciones alcalinas (caldo de repollo blanco o agua bicarbonatada). Su sistema se basa en las propiedades alcalinizantes y neutralizantes de ácidos del repollo blanco. Estas virtudes se encuentran mayormente en el repollo crudo y en el agua de su cocción. El remojo de los alimentos en caldo de repollo no altera su calidad ni su sabor, sino por el contrario, facilita su asimilación y transformación en el organismo, influyendo positivamente en el equilibrio ácido-básico. Al hervir, el repollo libera álcalis que pasan al agua y el proceso de neutralización de los alimentos sumergidos en ella se realiza en forma directa. Este sistema resulta muy útil para personas que realizan una transición de una dieta "normal"a una dieta alcalinizante. A través del repollo (o el agua bicarbonatada) puede neutralizarse gran parte de la componente ácida de quesos, manteca, legumbres, aceites y huevos. Sack sugería usar agua de repollo (o introducir una hojita de repollo) en la preparación de salsas, cocción de pastas, huevos, legumbres y verduras (sobre todo acelga, espinaca y remolacha), así como en el remojo de legumbres, frutas secas y carnes (ver recuadro). También el Dr. Sack recomendaba agregar apenas una hojita de repollo crudo a las ensaladas (en exceso produce gases), desaconsejando en cambio el consumo del repollo hervido. ALIMENTOS ALCALINIZANTES Y ACIDIFICANTES Veamos que se entiende por alimentos acidificantes y alcalinizantes. Nuestros nutrientes (como todos los elementos de la naturaleza) tienen distintos grados de acidez o alcalinidad. El agua destilada es neutra y tiene un pH 7. Básicamente todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes. Si bien la fruta tiene un pH bajo (o sea que resulta ácida), debemos evitar una generalizada confusión: no es lo mismo la reacción química de un alimento fuera que dentro del organismo. Cuando el alimento se metaboliza, puede generar una reacción totalmente distinta a su característica original. Es el caso del limón o de la miel. Ambos tienen pH ácido, pero una vez dentro del organismo provocan una reacción alcalina. Distinto es el caso de las células animales. Tanto la desintegración de nuestras propias células como la metabolización de productos de origen animal, dejan siempre un residuo tóxico y ácido que debe ser neutralizado por la sangre. Así vemos la diferencia básica entre un alimento de reacción ácida (que obliga a robar bases del organismo para ser neutralizado) y un alimento de reacción alcalina (que aporta bases para neutralizar excesos de acidez provocados por otros alimentos o por los propios desechos orgánicos del cuerpo). A fin de servir como referencia didáctica, veamos la tabla que expresa en grados de acidez o alcalinidad, la reacción metabólica de ciertos alimentos en el organismo humano. Esta información es muy interesante a título orientativo, pues nos permite comprender cómo funcionan ciertos alimentos en nuestro cuerpo.

* la Pitio o Pitonisa *

Pitia o PitonisaSe sabe que la elección de este personaje se hacía sin ninguna distinción de clases. A la candidata sólo se le pedía que su vida y sus costumbres fueran irreprochables. El nombramiento era vitalicio y se comprometía a vivir para siempre en el santuario. Durante los siglos de apogeo del oráculo fue necesario nombrar hasta tres pitonisas para poder atender con holgura las innumerables consultas que se hacían por entonces. Sin embargo en los tiempos de decadencia sólo hubo una, suficiente para los pocos y espaciados oráculos que se requerían. Los consultantes tenían una entrevista con ella unos días antes del oráculo. Este hecho está perfectamente documentado en las noticias que dan los autores de la Antigüedad. El oráculo se celebraba un día al mes, el día 7 que se consideraba como la fecha del nacimiento de Apolo. Los consultantes eran de todo tipo, desde grandes reyes hasta gente pobre. En primer lugar se ofrecía un sacrificio en el altar que había delante del templo. A continuación se pagaban las tasas correspondientes y por último el consultante se presentaba ante la Pitia y hacia sus consultas oralmente, según se cree. Se conoce muy poco sobre el rito que se seguía en el oráculo. Se sabe que la Pitia se sentaba en un trípode que estaba en un espacio llamado aditon, al fondo del templo de Apolo Pitio. Αδυτων significa "fondo del santuario" y τo αδυτoν significa "lugar sagrado de acceso prohibido". En el oráculo de Dódona se hacían las consultas grabadas en laminillas de plomo de las que se han encontrado bastantes ejemplares en las excavaciones. La Pitia daba respuestas (el verdadero oráculo) que un sacerdote recogía y escribía en forma de verso. Después se le entregaba al consultante. En un primer momento, las sentencias de la pitonisa se hacían en verso, pero a mucha gente le parecía extraño que, siendo Apolo el dios de la música, tuvieran las predicciones tan mala calidad rítmica y melódica. Así que pronto la pitonisa comenzó a predecir en prosa. Uno de los enigmas con el que se enfrentan los estudiosos del tema es el gran número de aciertos que tuvo el oráculo de Delfos. La fe en él era total, incluso si se equivocaba porque en ese caso se decía que el fallo era la interpretación de lo dicho y no el oráculo en sí. Durante siglos ha corrido una leyenda en forma de verdad histórica acerca del oráculo y el estado de la Pitonisa. Dicha leyenda se difundió a partir de los autores cristianos de los siglos III y IV, como Orígenes y San Juan Crisóstomo. Eran tiempos en que la época de la Grecia clásica se veía como un acérrimo paganismo al que había que ridiculizar. De esta manera los escritores inventaron algo que a través de los siglos tuvo siempre mucho éxito. Lo describían así: El trípode de la Pitonisa o Pitia se hallaba sobre una grieta muy profunda de la roca. Por esa grieta emanaban unos gases tóxicos que hacían que la mujer entrara rápidamente en un estado de embriaguez y desesperación con grandes tiritonas, es decir entraba en trance, desgreñada, y arrojando espuma por la boca. Además masticaba hojas de laurel, lo que ayudaba a alcanzar ese estado psicosomático. Lo cierto es que no se ha encontrado hasta el momento ninguna descripción sobre el momento del oráculo en los escritores griegos o latinos. Ningún autor pagano ha descrito nunca una escena de consulta, ni siquiera Plutarco en su obra Diálogos píticos. Por otra parte los estudios recientes arqueológicos y geológicos hechos en la zona del templo de Apolo aseguran que en la roca no existe la fisura profunda de que se habla en la leyenda.

* el Oráculo de Delfos *

El oráculo de Delfos fue un gran recinto sagrado dedicado principalmente al dios Apolo que tenía en el centro su gran templo, al que acudían los griegos para preguntar a los dioses sobre cuestiones inquietantes. Situado en Grecia, en el emplazamiento de lo que fue la antigua ciudad llamada Delfos (que hoy ya no existe), al pie del monte Parnaso, en medio de las montañas de la Fócida, a 700 m sobre el nivel del mar y a 9,5 km de distancia del golfo de Corinto. De las rocas de la montaña brotaban varios manantiales que formaban distintas fuentes. Una de las fuentes más conocidas desde muy antiguo era la fuente de Castalia, rodeada de un bosquecillo de laureles consagrados a Apolo. La leyenda y la mitología cuentan que en el monte Parnaso y cerca de esta fuente se reunían algunas divinidades, diosas menores del canto, la poesía, llamadas musas junto con las ninfas de las fuentes, llamadas náyades. En estas reuniones Apolo tocaba la lira y las divinidades cantaban. El oráculo de Delfos influyó en gran manera en la colonización de las costas del sur de Italia y de Sicilia. Llegó a ser el centro religioso del mundo helénico. La Fócida o Focia es una antigua región del centro de Grecia atravesada por el gran macizo del monte Parnaso. En época de la Grecia clásica una parte de esta región, la que está situada al pie de dicho monte, tenía el topónimo de Pyto (o Pito), en griego Πυθω. Este lugar es el conocido como Delfos, es decir, Pyto y Delfos son sinónimos. El puerto de Itea era la puerta al mar más cercana a Delfos. El nombre de Pito fue tomado de la serpiente Pitón (Πυθων) que vivía en una cueva de estos parajes y a la que el dios Apolo dio muerte para apoderarse de su sabiduría y ser él quien presidiera el oráculo. La mitología cuenta que después de dar muerte a la serpiente, Apolo guardó sus cenizas en un sarcófago y fundó en su honor unos juegos fúnebres que se llamaron Juegos Píticos. Más tarde corrió la leyenda de que ese sarcófago se hallaba enterrado debajo del ónfalos, piedra cuyo nombre significa "ombligo del mundo", en el templo de Apolo en Delfos. De este nombre derivó el de Pitia o Pitonisa (Πυθια), nombre que se le fue dando a las mujeres que interpretaban las respuestas, es decir el oráculo. Al templo de Apolo se le llamaba también Pition (Πυθιoν) y al mismo Apolo en Delfos se le llamó Apolo Pitio. El topónimo de Delfos viene de Delfine (Δελφινης), que era el nombre del dragón mitológico que custodiaba el oráculo antes de la llegada de Apolo. A partir del siglo IV a. C., se le empezó a llamar Pitón en lugar de Delfine, aunque en esencia era el mismo personaje. Son dos fases sucesivas de la leyenda. Siguiendo el topónimo de Delfine, al templo de Apolo se le llamó igualmente Delfinion (Δελφίνιoν